2015年农历新年的假期即将过去，初五就要回沪。以往年底要写一篇总结，2014年却觉得尤为艰难，以致到现在都迟迟未能完稿。

2014年国事家事太多，留下的文字照片也不少。单说我吃过的两家餐厅吧，名叫“57度湘”（简称：57）和“大渔铁板烧”（简称：大渔）。

这两家的就餐方式相对于传统餐厅而言是新颖的，不过两者之间又很类似。就是食客围坐在厨师身边，可以看到整个烹饪环节；特制的操作台很好地处理了油烟，厨师完成煎炒完全没有问题，做好菜之后，直接交给食客。如果坐满的话，一个厨师大概要为8名食客服务。用他们服务人员自己的话说，就是这种模式是借鉴了“路边摊”，把路边摊变得高大上了些。

当然，还有一些小小的不同。比如，大渔的海鲜菜式比较多，鱼虾新鲜，做法偏西式；57则把一些传统中菜做了创新。57家的蒸蛋，是把一颗完整的鸡蛋立着放入特制的盛蛋器上，也不知用什么方法在鸡蛋上方开了一个圆形小洞。鸡蛋蒸熟之后，撒上少许鱼子酱，食客拿着小勺探进去吃。另外，57并没有为菜准备盘子，而是厨师根据菜量和人数均分到食客的碗／盘子里。而大渔还是把菜放在盘子里，有时厨师还需要喊旁边的服务生给顾客上菜。最后一点，是57的厨师在烹饪过程中会有意无意地炫炫技，作为食客，我觉得这种表演挺有意思，绝对的加分项。

厨师直接面对食客，意味着厨师的技艺要很娴熟，菜品要禁得起考验。不然会直接面临食客的责难。我很好奇，这样的厨师，要学多久？57家的厨师回答：2周左右；大渔家是：2年。

57家的回答让我很震惊。这名厨师原本是端菜的服务员，完全没有烹饪的基础。但是2周左右的时间，他就可以胜任57家的厨师工作。这在其他餐厅几乎是不可能的。原来，57家的厨师不需要做切配，各种器皿又是特制的，只要记性好，记得xx菜第一步要洒A调料瓶几下，B调料瓶几下...

上海餐饮行业的人员流动这么大，57真是明智。大部分餐厅都很依赖厨师，换了厨师可能会流失一部分客户；而直接面对顾客的服务员，更是餐厅的名片，摆个臭脸可能直接导致一次“事故”。减少“服务员”，某种程度上降低了风险。但有时“优势即劣势”，这种高大上的“路边摊”本身也有短板，商务宴请是不可能去这种模式的餐厅的。

我无意对两家餐厅的前景多加评论，也不想分个优劣。他们只是再次提醒了我，生活中看起来很相近的事情，背后有这么多种可能。而我，只想好好做个观众，看到它们，认识它们。